Умеют ли ценить посетителей одесские заведения? ФОТО

Ресторан или кафе – это не технологический конвейер столовой, занимающей свое место в пищевом цикле одессита и. Сюда приходят не насытиться и не вкусить, – а покушать. Вкусно, красиво, с претензией.

А зачастую бывает, что уходим мы недовольными. Почему – читайте ниже.

Заметной особенностью работы кафе и ресторанов сегодня стал долгий график работы. С каждым днём увеличивается количество заведений, работающих круглосуточно или до поздней ночи. Ещё одним заимствованием с Запада стала "традиция" работать до последнего клиента. Т.е. вам никогда не скажут: "Мы уже закрываемся, вам пора". Пока вы не уйдёте сами - кафе или ресторан не прекратит свою работу. +

Впрочем, так должно быть, однако обозреватель портала Weekend.od.ua недавно был неприятно удивлен «гостеприимностью» одного из ресторанов, который славится хорошим пивом и вкусной кухней, но увы, расстроили с обслуживанием. Ближе к 23:00, зная, что заведение на Люстдорфской дороге, работает до полуночи, мы решили перекусить. Подошла официантка, принесла меню, мы быстро определились с заказом, так как отчасти помним пункты меню. Стали ждать, когда девушка снова подойдет. Прошло  15 минут. Ну как говориться «Если гора не идёт к Магомету…» Поднялись и подошли к девушке в «форме», сказали, что ждем обслуживания уже 15 минут, пусть кто-то подойдет и примет заказ. Мигом подошла официантка, но вместо того чтобы принять заказ, сказала: «Кухня закрывается через 10 мин». Неужели сложно было с самого начала предупредить? Сколько раз мы были в этом заведении, но такого обслуживания не встречали. В этот же раз их словно подменили, что оставило очень не приятный осадок. А ведь суть в том, что место теряет не только свою значимость, но посетителей, а главное - деньги…

Ресторан или кафе – это не технологический конвейер столовой, занимающей свое место в пищевом цикле горожанина. Сюда приходят не насытиться и не вкусить, – а покушать. Вкусно, красиво, с претензией. И чтоб обслуживание было быстрое и вежливое. Кстати, кушать можно не только пельмешки, или, там, буррито. Но и… людей. Не насыщаться человеком, не вкушать его, а кушать. Под сладким (кислым, острым, пряным) соусом беседы. Однако, как показал наш пример, не многие заведения Одессы умеют удивить приятным обслуживанием. (Это если не брать в пример всяческие заколки и прищепки, которые иногда можно найти в  еде. Об этом мы уже писали.)

Потому мы решили узнать у знакомого ресторатора из России Дмитрия Левицкого (владельца крупной сети) о развитии ресторанного бизнеса и его превратностях:

- Я бы посоветовал сильно задуматься над желанием открывать ресторан. Всем видится только красивая сторона ресторанной жизни, каждому представляется, как он стоит за барной стойкой, общается с гостями, показывает ресторан друзьям и так далее. Но, никто даже не думает о том, не побоюсь этого слова, геморрое, который сопровождает этот бизнес. И могу сказать, что вокруг меня есть очень много проектов, в которые люди вкладывают большие деньги, и они при этом прогорают. В этот бизнес зачастую приходят именно мечтатели, а не его профессионалы, и вести им его очень тяжело. И, ввязавшись в это, только спустя четыре-пять месяцев понимаешь, с чем ты столкнулся. И вся романтика, которая обычно сопутствует открытию нового заведения, улетучивается, когда ты сталкиваешься с объемом работы.

Каждый день ты приходишь на работу, а там накладные, поставщики, воровство, инвентаризация, трудовые книжки сотрудников, каждый день необходимо следить за качеством еды и напитков, тараканов травить... И получается, что твоя работа ресторатора, которая заключается в приятном общении с гостями, занимает процентов 20 всего процесса. И этот быт зачастую убивает!
Поэтому мечтателям наш эксперт советует пойти работать в ресторан. Причем в какую-нибудь американскую или европейскую компанию, чтобы понять, как устроен ресторан, научиться всем процессам изнутри. В этих компаниях будет показана правильная организация работы предприятия общественного питания. 

 Как вы думаете, за границей открыть ресторан проще? Какие особенности в этом деле есть в СНГ?
- В цивилизованных странах, конечно же, сам процесс открытия ресторана намного проще. Во-первых, он менее затратный финансово. Во-вторых, процесс оформления документации в разы проще. Но, насколько проще сделать успешный ресторан в той же Европе или в России, вот это совсем другой вопрос. Там рынок ресторанной услуги сформирован достаточно давно, каких-то незанятых ниш там нет, и не происходит достаточно распространенной картины у нас, когда ты только открылся и народ к тебе повалил. Там приходится буквально гость за гостем собирать свою клиентуру и вопрос возможности прогореть достаточно актуален.

Особенность экономики ресторанного бизнеса в СНГ такова, что здесь ресторан окупается только в том случае, если он может окупиться за три года. И вряд ли кто-то будет вкладывать свои инвестиции, если период отдачи будет дольше. Это диктует определенные условия поведения на этом рынке. Мы быстро начинаем, быстро открываемся, также быстро закрываемся. Очень много ресторанов и клубов «однодневок», которые год поработали и закрылись. В Европе же, ресторан может жить 10, 15, 20 лет на одном месте. У нас аренда помещения длится от 11 месяцев до — максимум — 5 лет. А в Европе в 11-месячный договор никто никогда даже ввязываться не будет, там срок аренды — минимум 7 лет. Ну и конечно, в России и Украине присутствует вечный проблемный фактор «помощников» бизнесу. Это не ново и, пожалуй, я не буду даже углубляться в эту тему.
Хочется пожелать от нас одесским заведениям: работайте качественно и цените клиентов!

Алиса Грозная,
Weekend.od.ua